„Tłuszcze pokarmowe to heterogenna grupa lipidów, z których organizm może wykorzystać trójglicerydy, kwasy tłuszczowe, cholesterol i fosfolipidy.
Tłuszcz pokarmowy to źródło:
energii – 1 gram tłuszczu to 9 kcal (37,5 kJ), z wyjątkiem krwinek czerwonych i komórek ośrodkowego układu nerwowego, których metabolizm opiera się o przemianę glukozy;
materiału budulcowego do budowy tkanek oraz syntezy wielu substancji biologicznie aktywnych – kwasy tłuszczowe wchodzą w skład fosfolipidów i glikolipidów, które należą do elementów strukturalnych błon komórkowych, wpływają na ich jakość i funkcje biologiczne – np.
przepuszczalność dla substancji odżywczych;
niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), które nie są syntetyzowane przez organizm człowieka – pochodne kwasu linolowego LA (omega – 6) i kwasu α – linolenowego ALA (omega – 3); witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) – tłuszcz dostarcza tych witamin, głównie A i E, umożliwia również ich wchłaniane w przewodzie pokarmowym.
Trójglicerydy – estry złożone z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i 1 cząsteczki glicerolu – są głównym składnikiem tłuszczów jadalnych, znajdują się również w organizmie człowieka i większości zwierząt. Kwasy tłuszczowe występujące w tkankach zwierzęcych zawierają od 14 do 24 atomów węgla w łańcuchu i od 0 do 6 podwójnych wiązań, które określają ich stopień nasycenia.
Biosynteza kwasów tłuszczowych zachodzi przede wszystkim w cytozolu komórek tłuszczowych i wątrobowych. W okresie dojrzewania ma miejsce również w komórkach mózgowych, a w okresie laktacji w komórkach gruczołów mlecznych. Proces ten regulują liczne enzymy, z których najważniejsze to karboksylaza acetylokoenzymu A i syntetaza kwasów tłuszczowych.
Podstawowy związek w tej syntezie – aktywny octan (acetylo-CoA) pochodzi z przemiany węglowodanowej, tłuszczowej i z przemian aminokwasów glukogennych i ketogennych. Reakcja powstawania kwasu tłuszczowego z acetylo-CoA to wielokrotnie powtarzający się cykl kondensacji, redukcji, odwodnienia i transacylacji. W każdym cyklu tego procesu łańcuch kwasu tłuszczowego wydłuża się o 2 atomy węgla.
Biosynteza kwasów tłuszczowych jest regulowana przez hormony (glikokortykoidy, insulina, glukagon, trójjodotyronina), pozostaje w dynamicznej równowadze z procesem hydrolizy tłuszczów pokarmowych oraz lipolizy tłuszczów zapasowych w tkance tłuszczowej.
Najczęściej spotykane są kwasy tłuszczowe o 16 atomach węgla (kwas palmitynowy) i 18 atomach węgla (kwas stearynowy).
źródło: Nutrition&Health 15, Nr 1(58); Calivita International Polska; Marzec 2012
